今日は蕎麦のお話。

店名にもなっているsarrasin（サラザン）はフランス語で蕎麦と言う意味です。

「そばと言えば日本！そば切りのそばも、日本独自の文化だ！」と思っている人が
多いようですが、実は、そばは世界各地で生産・消費されていて、日本の生産量は
世界では下位。フランスは日本の約３倍の生産量で、食べ方や料理の仕方もいろんな
レパートリーがあるそうです。　

当店でもお出ししているガレット（Galette de Sarrasin）そば粉のクレープもその一つで
フランスのブルターニュ地方の郷土料理です。

もちろん普通の蕎麦もやっています。今お店でお出ししている蕎麦は
オーダーが入ってから機械を使い打立ての更科蕎麦をお出ししています。

更科蕎麦とは更科粉、胚乳の部分だけを粉にした物で、十割蕎麦に比べ風味、
甘みなどがないので好みの分かれるところですが、夜中の飲んだ後に食べるなら
やっぱり喉越しの良い更科でしょ！　　と思いっきり自分の好みでこちらをお出ししています。

なぜ更科粉は色が白いかについて、ちょっと説明しましょう。

蕎麦の実は、外側から、外皮（ソバガラ）、種皮（甘皮）、胚乳、胚芽、という構成
になっています。蕎麦の実の内側にある胚乳は、でんぷん質でつるっとした口当
たりを出します。一方、蕎麦の風味、粘りを出すのは、ソバの甘皮、つまり繊維質
のほうなのです。こっちが色をつけるわけです。色が白いほど喉越しがよく、黒い
ほど風味が強くなります。

石臼で挽くとき、最初に出る粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、次に出た粉を
三番粉というように分けます。

そば粉の色は一番粉、ニ番粉、三番粉、末粉、と順に黒くなります。なぜ最初
のほうが白いかと言うと、粉になりやすい内側から挽かれるからです。一番粉
は胚乳の部分に多少の甘皮が入っているわけです。

そんな蕎麦ですが、意外とワインと相性が良いんですよ！
たまには蕎麦とシャンパンなんていかがでしょうか？